Un restaurante que aparenta estar lleno de clientes y animado invita a entrar. Por el contrario, un restaurante con una distribución caótica de las mesas no invita a entrar.
La distribución de las mesas en un restaurante
Para dar impresión de que un restaurante está más lleno de lo que realmente está, es mejor distribuir el salón en pequeños espacios, que se van llenando poco a poco. Así el cliente nunca siente que está comiendo en una zona vacía, lo que de forma inconsciente le hace sentir incómodo.
Si se persigue aumentar la rotación de clientes reduciendo el tiempo que pasan comiendo en el restaurante, se pueden colocar más mesas en zonas expuestas, generalmente en el centro de la sala, lejos del abrigo de paredes, columnas u objetos que den cierta apariencia de protección (plantas, acuarios, separadores…). De esta manera, el cliente siente inconscientemente que está desprotegido y vulnerable y come más rápido y abandona antes el restaurante. Esta técnica se utiliza mucho en restaurantes de comida rápida.
Si, por el contrario, quieres ofrecer elementos de protección a los clientes para que permanezcan en el restaurante durante la sobremesa, quizás degustando un postre, un café o una copa, puedes distribuir el espacio en cubículos o arrimar las mesas a elementos de protección, como paredes o separadores de ambiente.
Para dar impresión de que el restaurante está muy concurrido, puedes permitir que desde cualquier mesa se pueda contemplar el resto de comensales. Un único espacio abierto permite este efecto.
Si quieres dividir el comedor en varios espacios, puedes utilizar muros bajos, suelos a distinto nivel o simplemente cambios en el diseño del suelo que sugieren que estás pasando de una zona a otra del restaurante.
Las cocinas abiertas, la preparación de los alimentos a la vista de los clientes y otro tipo de actividad junto a las mesas también puede contribuir a que el cliente se sienta más animado, lo que le estimula a consumir más.
Si el cliente interpreta correctamente el tipo de restaurante al que entra, se produce lo que se conoce técnicamente como una respuesta de aproximación. Por eso es importante que el cliente tenga una visión del interior del restaurante desde el momento en que cruza el umbral de la puerta, lo que le permite anticipar cómo se va a sentir allí y, por lo tanto hace que se sienta más a gusto y en control de la situación desde el primer momento.
Una entrada cómoda y espaciosa anima a quedarse, incluso aunque haya mucha gente en el restaurante, en lugar de buscar otro establecimiento que no esté tan lleno. Algunos restaurantes ofrecen a los clientes la posibilidad de esperar en la barra mientras esperan, donde incluso disponen de una televisión que, junto con una bebida, les ayuda a que la espera parezca más corta.
En cualquier caso, es conveniente ofrecer al cliente que está esperando algún tipo de entretenimiento mientras espera. Algunos restaurantes incluso ofrecen al cliente la oportunidad de comprar algunos de sus especialidades para casa o merchandising de la casa. Estas pequeñas tiendas hacen las veces de filtro entre la entrada y el comedor, que a su vez sirve para conectar las dos zonas y facilita la transición hacia el interior del restaurante.
El uso de cubículos hace que no haya que perder tiempo en colocar las sillas y las mesas cada vez que los clientes abandonan una mesa. También hacen que el restaurante esté siempre en perfecto orden, incluso al final de una noche de mucho trabajo. También facilita al cliente que entra en el restaurante la labor de familiarizarse con el espacio y elegir un sitio para sentarse.
Los cubículos también ayudan a una mayor rotación de las mesas, ya que el hecho de que el cliente no pueda mover las sillas y colocarlas donde quiere hace que no se sienta totalmente a gusto y que abandone el restaurante una vez terminada la comida en busca de un sitio más cómodo donde pasar la sobremesa. Es por eso que los cubículos se utilizan sobre todo en restaurantes de comida rápida. Por el contrario, los cubículos reducen el control que el cliente tiene sobre el entorno en el que come, lo que puede alejar a grupos muy grandes de personas. Los cubículos están diseñados para pequeños grupos de un máximo de 4 personas. La distancia entre comensales sentados a ambos lados de la mesa también está en gran medida fijada por la distancia de los asientos. Todas estas limitaciones en la distribución de los muebles de hostelería hacen que la rotación de las mesas sea mayor, que es lo que busca un restaurante de comida rápida.